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Update: Vollkornbrot

18.05.2013

Das hier ist ein wirklich geniales Rezept und produziert sehr verlässlich lockeres, leckeres Vollkornbrot.

Die unschlagbaren Vorteile:

  • Mit geübter Hand braucht man nicht mehr als 10 Minuten, um den Teig zu machen, und mit ungeübter auch nur 15.
  • Es braucht kein Gehzeit (ja, ich wiederhole: keine Gehzeit!).
  • Das Brot ist köstlich!

Anschneiden sollte man das Brot erst einige Stunden nach dem Backen, da es anfangs noch sehr klebrig ist.
Deshalb empfehle ich, es am Vortag zu machen.

Ich habe das Brot schon ganz am Anfang des Blogs gepostet, weil es aber so beliebt ist, habe ich meine Anleitung nochmal überarbeitet/gestrafft (hier das längere Original bei feiertags) und poste es nochmal!

Das ursprüngliche Rezept ist hier zu finden, eingestellt von egghead, ich habe es nur leicht abgewandelt (150 g Dinkel- durch Roggenvollkornmehl ersetzt und meistens Trockengerm statt frischem).

Wichtiger Hinweis (deshalb nochmal):

Für dieses Brot muss man nicht so viel planen wie bei den meisten anderen, denn es braucht keine Gehzeit.
Was man aber unbedingt wissen sollte, ist das hier:

Das Brot lässt sich anfangs sehr schlecht bis gar nicht schneiden (zu klebrig).
Deshalb besser einige Stunden (6-8) vorher backen und auskühlen lassen - am besten am Abend vorher!

Zutaten

  • 150 g Roggenvollkormmehl (oder stattdessen auch Dinkelvollkornmehl nehmen => insgesamt also 500 g Dinkelvollkornmehl)
  • 350 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Körner, Samen und Nüsse (nach eigenen Vorlieben)
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel Germ (42 g) oder 1 ¾ Packungen Trochengerm (gerne auch einfach 2)
  • 2 Tl Salz
  • 2 EL Obstessig (Apfelessig gilt also auch)

eventuell:

  • 1-2 grob geriebene Karotten oder ähnliches, nur nicht zu feucht (Kürbis und Zucchini haben nicht gut funktioniert und tragischerweise auch nicht Zwiebel...)

ergibt ca.:

1 kg Brot

Zubereitung

Ofen NICHT vorheizen!
Der Teig nutzt die Aufheizzeit am Anfang zum Gehen, wenn das Backrohr schon heiß ist, dann sterben die Germ-Bakterien sofort und nix passiert!

Form vorbereiten: Kastenform (25×10cm) mit Backpapier ausschlagen, geht auch unordentlich!

Einfache Variante - mit Trockengerm:

Trockengerm mit trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den restlichen Zutaten mit den Knethaken des Mixers verkneten.

Der Teig ist relativ flüssig (deshalb braucht man auch eine Form), nicht schrecken, das passt so!

In die Form gießen und gut flachstreichen und dann der Länge nach einen ca. 2,5 cm tiefen Schnitt von einem Ende zum anderen in die Oberfläche machen (sonst bildet sich oft eine große Luftblase = Loch in Brotscheiben).

Auf mittlerer Höhe ins Backrohr schieben und auf 200 Grad Celsius einstellen (Umluft als auch Ober- Unterhitze gehen, ich nehme immer Umluft).

1 Stunde drinnen lassen, dann abschalten, rausnehmen (wenn ich Karotte o.ä. drinnen habe, lasse ich es 5-10 min. länger im auskühlendem Backrohr drinnen), aus Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen.

Einfache Variante - mit frischem Germ:

Genauso wie oben, nur erst den Germwürfel in das lauwarme Wasser bröckeln und darin auflösen, dann erst mit den restlichen Zutaten wie oben beschrieben vermischen und so weiter und so fort.

Das Brot hält sich in einem Papier- oder Stoffsack sehr gut frisch (länger als Roggenbrot aus dem Supermarkt).

Hinweis:
Das Backpapier lässt sich öfter als einmal verwenden – ich hebe es immer in der Form auf und verwende es 2-3 Mal, bis es brüchig wird, weil ich das Reinfalten nicht so super spannend finde...

Bisschen aufwendigere Variante (aber immer noch sehr einfach):

Roggenmehl mit Germ und lauwarmen Wasser mischen – das gibt den Bakterien einen Vorsprung.

Dann erst Form vorbereiten und Mehl, Samen, Nüsse usw. zusammensuchen und abwiegen.

Dinkelmehl, Samen, Nüsse, usw. zum Roggen-Germ-Teig geben und dann erst Salz und Essig dazu (einmal hab ich den Essig vergessen – es war ein Unterschied zu merken!).

Rest wie gehabt...

Hintergrund:
Germbakterien lieben Roggen, mögen aber Salz und Essig nicht.
Daher: Germ und Roggen früh, Germ und Salz/Essig erst spät und in der großen Mischung zusammenbringen => das hilft dem Teig, locker zu werden.

Aber das sind Feinheiten, das Brot wird bei der Alles-in-den-Topf-Methode ebenfalls köstlich!

Viel Spaß!

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