Wochentags - feiertags

Vollkornbrot

09.12.2012

Dieses Rezept ist fünffach wunderbar - weshalb es auch einen festen und wichtigen Platz bei wochentags
hat!
Erstens ist es ein Rezept, bei dem Vollkorndinkelmehl vorgesehen ist und nicht erst experimentell bewiesen werden muss (oder eben auch nicht), dass es auch damit funktioniert;
Zweitens ist es ein Germteig-Rezept ohne Gehzeiten – genial!
Drittens schmeckt es wirklich gut, ist innen locker und außen knusprig;
Viertes braucht man dafür nur einen Topf;
Und fünftens dauert die Zubereitung nur 5 bis 15 Minuten (5 mit dem Mix, den ich verschenkt habe, 15, wenn man die Sachen erst abwiegen und zusammenmischen muss)!

Ich liebe dieses Rezept, wir alle lieben das Brot, das dabei rauskommt und daher mache ich es auch fast jede Woche mindestens einmal (außer bei Hitzewellen, da schalte ich das Backrohr prinzipiell nicht an und leide dann unter zunehmenden Back-Entzugserscheinungen).

Das Rezept ist von chefkoch.de, eingestellt von egghead.

Ich habe mittlerweile, wie fast bei jedem Rezept nach einer Weile, eine leicht abgewandelte Variation, für das Original findet ihr unten den Link.

Meine Abwandlungen:
Ich verwende frisch gemahlenes Vollkornmehl, das ergibt einen etwas „nussigeren“ Geschmack.
Ich habe 150 g Dinkel- durch Roggenvollkornmehl ersetzt (auch frisch gemahlen), da Roggen die beste Nahrung für Germ-Bakterien ist - für ein optimales Ergebnis sollte jeder pikante Germteig mit Roggenmehl angesetzt werden;
Ich nehme meistens, weil ich bequem bin, Trockengerm.
Das war‘s schon!

Und hier ein wichtiger Hinweis gleich zu Beginn:

Dieses Brot am VORTAG machen, wenn man es zu Mittag essen will und in der FRÜH, wenn es zum Abendessen werden soll!

Zutaten

  • 150 g Roggenvollkormmehl (oder weglassen und stattdessen auch Dinkelvollkornmehl nehmen)
  • 350 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Körner, Samen und Nüsse
  • ½ l lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel Germ (42 g) oder 1 ¾ Packungen Trochengerm (gerne auch einfach 2)
  • 2 Tl Salz
  • 2 EL Obstessig (Apfelessig gilt also auch)

eventuell:
* grob geriebene Karotten, Zwiebel, … nur nichts zu feuchtes (Kürbis und Zucchini haben nicht gut funktioniert)

ergibt ca.:

1 kg Brot

Zubereitung

NICHT Ofen vorheizen!
Der Teig nutzt die Aufheizzeit am Anfang zum Gehen, wenn das Backrohr schon heiß ist, dann sterben die Germ-Bakterien sofort und nix passiert!

Form vorbereiten: Kastenform (25×10cm) mit Backpapier ausschlagen, geht auch unordentlich!

Einfache Variante:
Alle trockenen Zutaten zusammenmischen, je nach Aggregatzustand des Germs diesen entweder auch hier gut untermischen oder dann mit dem Wasser;

Lauwarmes Wasser, ev. Germwürfel, auf jeden Fall aber den Obstessig, ev. grob geriebene Karotten usw. mit den Knethacken des Mixers unterrühren;

Der Teig ist relativ flüssig, nicht schrecken, das passt so!

In die Form gießen und gut flachstreichen;
Dann (mit der ev. schon angepatzten Spachtel oder einem Messer) der Länge nach einen ca. 2,5 cm tiefen Schnitt von einem Ende zum anderen in die Oberfläche machen, sonst bildet sich oft eine große Luftblase (=Loch in Brotscheiben);

Auf mittlerer Höhe ins Backrohr schieben und auf 200 Grad Celsius einstellen (Umluft als auch Ober- Unterhitze gehen, ich nehme immer Umluft);

1 Stunde drinnen lassen, dann abschalten, rausnehmen (wenn ich Karotte o.ä. drinnen habe, lasse ich es 5-10 min. länger im auskühlendem Backroh drinnen), aus Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen;

Hält sich in einem Papier- oder Stoffsack sehr gut frisch (länger als Roggenbrot aus dem Supermarkt, zum Beispiel);

Hinweis: Das Backpapier lässt sich öfter als einmal verwenden – ich hebe es immer in der Form auf und verwende es 2-3 Mal, bis es brüchig wird, weil ich das Reinfalten nicht so super spannend finde...

Bisschen aufwendigere Variante (aber immer noch watschen-einfach):
Roggenmehl mit Germ und lauwarmen Wasser mischen – das gibt den Bakterien einen Vorsprung;

Dann erst Form vorbereiten und Samen, Nüsse usw. zusammensuchen und abwiegen;

Dinkelmehl, Samen usw. und Salz gut miteinander vermischen, dann zum Roggen-Germ-Teig geben und dann erst Essig dazu (einmal hab ich den vergessen – es war ein Unterschied zu merken!);

Rest wie gehabt;

Hintergrund: Wie gesagt: Roggen + Germ = super, aber auch: Germ + Salz/Essig = nicht ganz so super; Daher: Germ und Salz/Essig erst in der großen Mischung zusammenbringen, nicht direkt aufeinander;

Aber das sind Feinheiten, das Brot wird bei der Alles-in-den-Topf-Methode ebenfalls köstlich!

Hier die genauen Zutaten des Mixes, den ich Weihnachten 2012 verschenkt habe:

  • 150 g selbst gemahlenes Roggenvollkormmehl (Roggen aus dem Burgenland – danke, Mama!)
  • 350 g selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl (Roggen aus dem Burgenland – danke, Mama!)
  • 150 g Sonnenblumensamen,Walnüsse, Leinsamen
  • 2 Packungen Trochengerm (wollte auf Nummer sicher gehen, eigentlich reichen 1,75 Packerln auch)
  • 2 Tl Salz

Und hier die (wahrscheinlich wenig überraschende) Zubereitung des Mixes:

NICHT Ofen vorheizen! Der Teig nutzt die Aufheizzeit am Anfang zum Gehen, wenn das Backrohr schon heiß ist, dann sterben die Germ-Bakterien sofort und nix passiert!

Form vorbereiten und dazu das mitgeschenkte Backpapier (grob) an die eigene Form anpassen;

Mix in eine große Rührschüssel geben, kräftig umrühren, damit alles sich gut mischt (gerne auch mit den sauberen Händen);
Lauwarmes Wasser mit 2 EL Obstessig mischen, zu den trockenen Zutaten geben, mit dem Mixer (Knethacken) durchkneten;

Der Teig ist relativ flüssig, nicht schrecken, das passt so!

In die ausgeschlagene Form gießen und gut flachstreichen;

Dann (mit der ev. schon angepatzten Spachtel oder einem Messer) der Länge nach einen ca. 2,5 cm tiefen Schnitt von einem Ende zum anderen in die Oberfläche machen, sonst bildet sich oft eine große Luftblase (=Loch in Brotscheiben);

Auf mittlerer Höhe ins Backrohr schieben und auf 200 Grad Celsius einstellen (Umluft als auch Ober- Unterhitze gehen, ich nehme immer Umluft);

1 Stunde drinnen lassen, dann abschalten, rausnehmen, aus Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen;

Hält sich in einem Papier- oder Stoffsack sehr gut frisch (länger als Roggenbrot aus dem Supermarkt, zum Beispiel);

Hinweis: Das Backpapier lässt sich öfter als einmal verwenden – ich hebe es immer in der Form auf und verwende es 2-3 Mal, bis es brüchig wird, weil ich das Reinfalten nicht so super spannend finde...

Hier das Original-Rezept mit einer kurz-und-bündig-Anleitung, was mir offensichtlich nicht so liegt ...

http://www.chefkoch.de/rezepte/1344331239198800/Saftiges-Vollkornbrot.html

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