Wochentags - feiertags

Wir wir Mascarpone selbst machen

01.09.2013

Vor ein paar Wochen habe ich vier Cremen gemacht, eine davon aus Mascarpone und Topfen. Die hat S so gut geschmeckt, dass er sie auf seiner Geburtstagstorte haben wollte (Alles Gute nochmal!). Als Basis hat er Brownies gewählt - der Bursche hat keine Angst vor Kalorien...

Und es ist nur gut, dass wir alle nur einmal im Jahr Geburtstag haben, sonst wären wir schon am kombinierten Fett-Zucker-Schock gestorben (siehe hier und hier ).

Da Mascarpone in der laktosefreien Variante ziemlich viel kostet und ich sowieso gerne vieles selber mache (zum Beispiel auch Ricotta, auch wenn wir den wirklich selten verwenden...), habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept für selbstgemachtes Mascarpone gemacht und bin bei chefkoch.de im Forum auf einen passenden Thread gestoßen.

Mein erster Versuch ging schief (zum Glück nur mit wenig Schlagobers ausprobiert), da ich zu ungeduldig war: Als wenige Sekunden nach der Zitronensäurezugabe nichts passiert ist (kein gerinnendes Milcheiweis), hab ich mehr dazu gegeben, noch mehr ... am Ende war's zu viel und sehr sauer (aber fest!).

Naja, beim zweiten Mal hab ich mich zurückgehalten und Erfolg gehabt. Das Milcheiweiß gerinnt nämlich nicht so sichtbar wie bei Ricotta, sondern das Ganze wird einfach langsam fester. Geduld also...

Das resultierende Mascarpone war immer noch ein bisschen sauer/metallisch, aber von der Konsistenz und dem Fettgehalt her perfekt. Mit Topfen und Vanillezucker war die Creme für die Torte dann sehr gut.

Fazit: Wer (laktosefreies) Mascarpone pur braucht, sollte sie entweder kaufen oder mit der halben Menge Zitronensäure starten. Wer eine Creme damit machen will, kann es aber gerne genau so machen, wie hier beschrieben.

Zur Zitronensäure: Ich habe die verwendete gekauft, als wir noch in der WG gewohnt haben und bevor J 2 Jahre alt war. Das ist jetzt bald 16 Jahre her. Ich habe keine Ahnung, ob sie noch verkauft wird, meine ist aber einfach aus dem Supermarkt und von Haas.

Zutaten

  • 500 ml Schlagobers (hier: laktosefreier)
  • 1/2 Tl Zitronensäure (entspricht 2,5 g, eigentlich besser: genau 2 g)

ergibt:

300 g (nicht ml) Mascarpone

Zubereitung

In einem kleinen Glas die 2 g Zitronensäure (oder 1/2 Teelöffel - aber besser den genormten Mess-Löffel nehmen) in einem halben Teelöffel Wasser auflösen. Wird sehr wenig.

Den Schlagobers in einem nicht-Alu-nicht-Gusseisen-Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Wer kein Kochthermometer hat: Aufkochen und kurz auskühlen lassen sollte auch funktionieren.

Die aufgelöste Zitronensäure in den heißen Schlagobers einrühren und stehen lassen.

Ein großes Sieb in einen Topf hängen und mit einem sauberen, in die Hälfte gefalteten Geschirrtuch oder 2-3 Stoffservietten auslegen. Wenn der Schlagobers ungefähr 5 bis 10 Minuten herumgestanden ist, in das Sieb gießen und zugedeckt stehen lassen. Mit der Zeit sollte sich unten im Topf ein wenig klare Flüssigkeit ansammeln, eventuell wird sie auch vollständig vom Tuch aufgesaugt.

Sobald der Schlagobers auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, für 6-8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Dann hat das Mascarpone diese typisch feste/fettige Konsistenz (siehe Abdruck der Fingerprobe am Foto)und ist fertig. Natürlich kann man es länger/kürzer stehen lassen, für noch fester/flüssiger.

Im Forum wurde gewarnt, dass das selbstgemachte Mascarpone nicht so lange hält. Als Anhaltspunkt: Unseres habe ich am Montag in der Früh gemacht, am Abend mit Topfen und (Vanille-)Zucker zu einer Creme gemacht und am nächsten Tag auf den Kuchen geschmiert (der nie gekühlt wurde). Heute ist Mittwoch und das letzte Stück wird eben gegessen (nicht von mir) und die Creme ist wunderbar in Ordnung.

Viel Spaß!

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