Wochentags - feiertags

Selbstgemachte Pommes frites

24.03.2013

Wir machen häufig sogenannte "Ofenpommes". Das sind dicke Kartoffelstifte oder -achtel, die wir mit Olivenöl im Backrohr braten.
Das ist lecker und einfach und sättigend und rundum gut.

Dann gibt es diese dünnen, armseligen TK-Pommes, die man ins Backrohr schmeißt und auf das Beste hofft (und enttäuscht wird).

Und dann gibt es selbstgemachte, frittierte Pommes - und die spielen in einer ganz anderen Liga als die beiden oben.

Einer ganz anderen.

Das ist auch kein Wunder, denn Frittieren ist nun einmal Frittieren.

Und die Menge Fett, die dabei verwendet wird, lässt kein Auge trocken und keinen Geschmacksnerv ungekitzelt.

Im Endeffekt könnte man fast alles frittieren (außer vielleicht Gras - wer kennt die Gilmore Girls Episode?) und es würde gut schmecken. J hat ein Stück Salat ausprobiert und kann das ebenfalls nicht empfehlen.

Im Zweifelsfall würde ich also doch zu Kartoffeln greifen, die eignen sich schon besonders...

Als Beilage wären mir die Pommes ohne Fritteuse aber zu Aufmerksamkeits-intensiv. Ich kann mir nicht vorstellen, daneben noch was anderes zuzubereiten.
Und eine Fritteuse, die das ganze automatisiert, will ich wirklich nicht.

Bezüglich der Quellen:

Aus dem Burgerkochbuch von Paul Gayler kam der Tipp, die Kartoffeln nach dem Schälen abzuwaschen und zu trocknen. Woanders haben wir auch gelesen, dass man auch die geschnittenen Pommes so behandeln soll, das war uns dann aber zu viel Aufwand.

Ansonsten haben wir uns an die Angaben aus "Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt" von Herve This-Benckhard gehalten (danke I!).

Er schreibt bezüglich der Wahl der Kartoffelsorte (fest oder vorwiegend fest oder mehlig):
"Nehmen Sie also die Kartoffeln, die Sie kriegen können, solange es keine verläßlichen, begründeten, endgültigen Aussagen gibt." (Seite 193).

Daran halten wir uns gerne.

Zum Frittieren selbst hat er dann aber eine sehr dezidierte Meinung und nachdem wir seinem Angaben genau gefolgt sind, stimme ich ihm darin vollinhaltlich zu!

Zutaten

  • 1kg Kartoffeln (siehe oben)
  • 1 l frittierfähiges Öl (also kein Olivenlöl usw., aufs Etikett schauen)
  • Salz

dazu empfehlen wir:

  • selbstgemachte Mayonnaise
  • selbstgemachte Barbecuesauce (Rezept folgt irgendwann, das Zeug hält ewig, deshalb machen wir es selten)
  • Salat, eher säuerlich abgemacht

außerdem hilfreich:

  • Frittierkorb oder zumindest große Schaumkelle
  • viel Zeitungspapier/Küchenrolle zum Abtropfen
  • ev. Kochthermometer, das hohe Temperaturen aushält (danke, Mama!)

reicht für:

4 Personen als Hauptspeise

Zubereitung

Kartoffeln schälen, abwaschen und sehr gut abtrocknen (niemand will Wasser im Frittieröl).

In Stifte der gewünschten Dicke schneiden (1×1cm bei uns = total okay und köstlich).

Wir haben dafür einen Pommes-Schneider von meiner Mama geerbt, der neun Zehntel seines Daseins alleine im Kastl verbringt, um dann ganz kurz sehr hilfreich zu sein.

Um ehrlich zu sein: Er lässt sich sehr leicht durch ein scharfes Messer ersetzen (um gnadenlos ehrlich zu sein: Ein nur halbwegs scharfes Messer reicht auch ...).

Die fertigen Kartoffelstifte sammeln und bereitstellen.

In einem nicht zu weiten Gefäß (= Topf) das Frittieröl auf 150 Grad Celsius erhitzen.

!! Bitte wirklich vorsichtig sein mit dem Zeug - brandgefährlich in mehr als einer Hinsicht !!

Wir haben ein Kochthermometer, das diese Temperaturen aushält, ansonsten würde ich die Kochlöffelstiel-Probe machen:

Wenn man den Stiel eines HOLZkochlöffels ins Öl hält, sollten kleine Bläschen aufsteigen. Angeblich hat das Öl dann 180 Grad, also ein bisschen zu viel. Ich werde das bei der nächsten Gelegenheit (also in ca. 6 Monaten, öfter frittieren wir sicher nicht) mal ausprobieren...

Auf jeden Fall sagt Herr Thiel-Benckhard, dass man die Kartoffeln erstmal bei 150 Grad vorfrittieren soll (10 Minuten), dann das Öl auf 190 Grad erhitzen soll und nochmal nachfrittieren.

Wir haben die Temperaturen genau so eingehalten, aber da wir einen eher kleinen Topf (=> Öl schön hoch) verwendet haben, haben wir die Kartoffeln in kleineren Portionen frittiert und das hat weniger als 10 Minuten gebraucht.

Im Prinzip lief es so ab:

1 kg Kartoffeln in drei Portionen je ca. 5-10 Minuten in 150 Grad (auf mittlerer Flamme, mittlere Einstellung) heißem Öl frittiert und dann auf Zeitungspapier-im-tiefen-Backblech abtropfen lassen.

Dann das Öl auf großer Flamme, mittlere bis hohe Einstellung, auf 190 Grad hocherhitzt und die vorfrittierten Pommes wieder in drei Portionen nachfrittiert, bis sie schön knusprig und hellbraun aussahen (wenige Minuten).

Wieder auf (frischem) Zeitungspapier abtropfen lassen, salzen und sofort (also noch während die letzte Teilportion nachfrittiert wird) essen.

Guten Appetit!

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