Wochentags - feiertags

Selbstgemachte Mayonnaise

24.03.2013

Ich liebe Mayonnaise und ich habe sehr großen Respekt vor Salmonellen.

Das ist keine gute Kombination, wenn man an selbstgemachte Mayonnaise denkt (es gibt einen Ausweg, den ich weiter unten vorstelle).
Daher mache ich sie wirklich selten und nur für enge Familienmitglieder - auf diesem Terrain bin ich mit Schuldgefühlen gut vertraut!

Aber selbstgemachte Mayonnaise lohnt den Stress, wenn man an wirklich frische Eier herankommen kann, denn sie ist wirklich gut.

Allerdings etwas anders als die gekaufte, weshalb die Kis letzten Sonntag beim Pommes-Essen erst etwas irritiert ("Das ist Mayonnaise?"), dann aber überzeugt waren ("Aber es schmeckt gut!").

Mayonnaise selbst zu machen ist eigentlich überhaupt nicht schwierig. Man muss nur eine Sache beachten (abgesehen von Salmonellen-Vermeidungs-Strategien):

Das Öl während des Mixens in einem dünnen Strahl zu den restlichen Zutaten geben.

Das ist es. Das ganze Geheimnis selbstgemachter Mayonnaise.

Und hier eine Rohe-Dotter-Vermeidungsmöglichkeit, die ich bei Smitten Kitchen gefunden habe und bei Caesar Salad Dressing auch so anwende (ganz unten beim Rezept für das Dressing):
Statt dem rohen Dotter/Ei nimmt sie einfach einen/zwei Esslöffel gekaufte Mayonnaise als Basis und fettet die dann mit mehr Öl und anderen Zutaten auf.

Funktioniert!

Meine Mengenangaben beziehe ich von Paul Gaylers "Burgers", Seite 126, mache aber nur ein Drittel der Menge, damit die Mayonnaise schnell weg ist.
Wir verwenden sie immer direkt am gleichen Tag - länger halte ich es nicht aus (bei Salmonellen kommt es ja auf die Menge an und die vermehren sich gerne...).

Zutaten

  • 1 Dotter (möglichst frisch und Bio!)
  • 1/3 Tl Dijon-Senf (oder Englischer Senf)
  • 1/3 Tl Weißweinessig (ich hatte nur Apfelessig, war auch okay)
  • Salz, ev. weißen Pfeffer
  • 84ml geschmacktsneutrales Öl (kein Olivenöl - eigene Erfahrung, seufz - hier: Raps)
  • ca. 2/3 Tl Zitronensaft

reicht für:

100ml

Zubereitung

Alles außer Öl und Zitronensaft in einem hohen Mixbecher mit dem Mixer verrühren.

Dann das Öl in einem dünnen Strahl während des Mixens hinzufügen.

Es funktioniert wirklich nicht, dass man schluckweise hinzuzufügen, dann wird das ganze einfach nicht homogen.

Wahrscheinlich würden ganz kleine Mini-Schlückchen auch funktionieren, aber das ist dann nichts anderes als ein dünner Strahl mit Schluckauf...

Wenn alles Öl eingemixt ist, den Zitronensaft unterrühren (Mayonnaise wird nochmal heller) und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitronensaft).

Aber Vorsicht mit dem Salz: Mayonnaise besteht fast nur aus Fett und das verträgt eine ungesund große Menge Salz!

In ein gut verschließbares Gefäß umfüllen (Schraubglas) und am selben Tag genießen!

Viel Spaß!

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