Wochentags - feiertags

Mürbteig (mit Ei)

18.01.2013

Und nun zu den Geburtstags-Rezepten!
Mürbteig ist die Basis - im tatsächlichen Sinne des Wortes - der Zitronentarte, daher hier nun das Rezept dafür und dann gleich auch noch die Anleitung, wie man daraus eine zitronen-süße Sache machen kann...

Weihnachten vor drei Jahren hatte ich mir vorgenommen, eine Tarte zu machen und machte mich auf die Suche nach einem guten, machbaren Mürbteigrezept. Nun ja, sagen wir: Einige Zeit später hatte ich eines (allerdings nicht rechtzeitig für dieses Weihnachten - der Teig war etwas zäh/hart).

Nachdem ich mit Rezepten aus einem Kochbuch von Jamie Oliver und aus einem Falter-Artikel über Edel-Patisserie nicht glücklich wurde, bin ich im Kochbuch modern classics süß von Donna Hay fündig geworden, und zwar auf Seite 157. Hier ein Link zu ihrer Homepage, auf der auch einige Tarte-Rezepte zu finden sind: www.donnahay.com.au/recipes/

Was ich allerdings bei meiner Suche nach dem (für mich und meine Bedürfnisse) perfekten Rezept gelernt hatte, sind folgende zwei, für mich enorm hilfreiche, Tipps:

1. Gefrorene Butter ist dein bester Freund.
2. Du bist Mürbteig, der nur mit Wasser gemacht wurde, einfach nicht gewachsen.

Zu Nummer 1:
Das Machen von Mürbteig ist eine wesentlich weniger patzige und mühsame Angelegenheit, wenn man die Butter vorher rechtzeitig in den Tiefkühler gibt und dann - vollkommen tiefgefroren! - einfach grob ins Mehl reibt. Das ganze ist wirklich DER Trick, der Mürbteig den Schrecken nimmt.

Zu Nummer 2:
Mürbteig wird mürber (also auf diese köstliche Art im Mund zerbröselnd), wenn man ihn nur mit eiskaltem Wasser zubereitet. Leider ist er dann auch schwerer zu verarbeiten und bricht leichter beim Ausrollen bzw. Auskleiden der Form. Daher mache ich ihn mit einem Ei, was zur Folge hat, dass der Teig weniger mürb ist, etwas weniger fein, aber sich dafür gut benimmt. Donna Hays Rezept enthält natürlich - sie ist ja Profi - nur Wasser. Ich als nicht-Profi bin mit meinem Ei sehr glücklich!

Ich verwende für diesen Teig nur weißes, glattes Mehl, kein Vollkornmehl. Ich habe es mit Dinkel- oder Weizenvollkornmehl einfach noch nie probiert, weil bei der Menge Butter Vollkornmehl das Kraut auch nicht mehr fett macht bzw. das Ungesunde auch nicht mehr gesund, aber wenn wer Erfahrung damit hat, dann wäre ich dankbar, darüber zu hören/lesen!

Zutaten

  • 270 g Mehl (feines, weißes, glattes) Mehl
  • 3 EL feiner Zucker (außer man verwendet den Teig für Nicht-Süßes)
  • 150 g tiefgefrorene Butter
  • 1 großes Ei

Zubereitung

Ein Stück Frischhaltefolie abreißen, auseinanderziehen (zumindest bei mir wird das immer ein Falten-Knödel) und bereit legen - sonst hat man die Hände voller Butter oder Teig, wenn man das Ding dann braucht und muss andere um Mithilfe bitten oder sich die Hände waschen; Wer keine Frischhaltefolie hat, kann auch ein Jausen- bzw. TK-Sackerl nehmen;

In einer große Schüssel das Mehl und den Zucker gut vermischen; Dann eine Reibe nehmen (wer super-duper sein will, kann die auch tieffrieren, dann bleibt noch weniger Butter kleben - dann werden aber auch die Finger kalt, deshalb mach ich es nicht) und die gefrorene Butter in das Mehl reiben (grobe Reibe-Seite);

Ich schaufle zwischendurch immer Mehl vom Rand über die Butter-Reibe-Stückchen (gibt es dafür einen Namen?), damit die Butter nicht gleich wieder zu einem Brocken zusammenklebt;

Wenn die ganze Butter drinnen ist, kurz mit einem Löffel (oder einem der Knethaken, die gleich zum Einsatz kommen) umrühren, so dass die Butter-Dinger gleichmäßig im Mehl verteilt sind;

Nun das Ei hineinschlagen und möglichst kurz (!!) mit den Knethaken des Mixer unterrühren - umso kürzer, umso besser, weil umso mürber.
Der Teig sieht jetzt immer noch nicht wie ein Teig aus, sondern wie eine mühsam hergestellte Art von Brösel - keine Sorge, das ist normal!
Diese Brösel in der Schüssel (dann kann man die Seitenwände der Schüssel zum Drücken benutzen und muss die Arbeitsfläche nicht putzen) mit den Händen in einen Ball drücken;
Es sieht am Anfang unmöglich aus, alle Brösel in eine Kugel zu bekommen - Geduld, junger Yedi, Geduld (oder so ähnlich, meine Star Wars-Referenzen sind etwas eingerostet)!

Die Wärme der Hand/Hände zusammen mit Druck lässt die Butter ein ganz klein wenig warm werden und das Mehl zusammenkleben - das Eiweiß hilft natürlich auch mit...

Den Teigball fest in Frischhaltefolie einschlagen oder in ein Sackerl geben und und zumachen. Im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen; In der Zeit verbinden sich das Mehl mit der Butter und dem Ei und der Teig wird mehr als seine Einzelteile;

Nach der halben Stunde den Teig rausnehmen und ausrollen, um eine Form auskleiden zu können;

Dafür gibt es drei Möglichkeiten und jede_r muss ausprobieren/entscheiden, welche am besten passt:

1. Möglichkeit:
Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen, so dass die gewählte Form damit ausgekleidet werden kann (inkl. Rand); Dafür kann man für unten oder oben wahrscheinlich die Einwickelfolie wiederverwenden;

2. Möglichkeit:
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, so dass die gewählte Form damit ausgekleidet werden kann (inkl. Rand); Dabei so viel Mehl wie nötig (besonders auf der Arbeitsfläche) und so wenig Mehl wie möglich (auf der Teigoberfläche) verwenden, damit der Teig durch das zusätzliche Mehl nicht zu trocken wird;

3. Möglichkeit:
Den Teig in Scheiben schneiden, diese dicht an dicht in die Form legen (die, da der Teig selbst so fettig ist, normalerweise nicht gefettet werden muss) und zusammendrücken - auch der Rand lässt sich so auskleiden;
Diese Variante ist aus Jamie Olivers Buch jamie's kitchen (deutsche Ausgabe), Seite 284-285 und ich verwende sie immer wieder, so auch diesmal (siehe Fotos); Der Nachteil: Häufig wird mir die Ecke zwischen Boden und Rand zu dick... Aber ich versuche es (und diesmal ist es mir, glaub ich, gelungen!).

Häufig kombiniere ich auch die ersten zwei Varianten und verwende auf der Unterseite die Folie vom Einwickeln und oben ein bisschen Mehl.

Dann muss man den Teig in die Form bekommen:
Wenn man eine Form hat, bei der der Boden herausnehmbar ist (manche Tarteformen und alle Tortenformen), dann kann man den Boden unter die Teigplate schieben und dann das Ganze in den Rand heben/kippen (vorher die Folie abnehmen, falls eine solche verwendet wurde); Ist nicht so einfach, wie es sich hier anhört, aber auch nicht rocket science oder Klöppeln...

Wenn es eine Form ohne rausnehmbaren Boden ist, kann man sich mit einem Teller helfen, um den Teig möglichst großflächig unterstützt hochheben zu können;

Nun überstehenden Rand abschneiden und die Fläche mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann kann beim Backen der Dampf entweichen und der Teig wölbt sich hoffentlich nicht;

Diese Wölben macht auch das "blind backen" notwendig, wenn man den Teig alleine (also ohne Füllung) bäckt; Dazu legt man ein Backpapier auf den Teig und darauf dann Hülsenfrüchte (Linsen oder Bohnen) zum Beschweren;
Ich verwende diese Hülsenfrüchte dann schon noch für Eintöpfe, andere heben sie auf und nehmen sie nur zum blind Backen;
Meiner Erfahrung nach kann man sich das auch sparen und ein bisschen das Risiko umarmen, falls man die Zeit hat, das Backrohr im Auge zu behalten;

Wenn dann tatsächlich der Boden beginnt sich zu wölben, dann nimmt man einfach eine Gabel oder einen Spieß, sticht in die Wölbung und in 8 von 10 Fällen sinkt der Boden brav wieder flach runter; In 2 von 10 Fällen hat man ein Loch im Boden und eine komische Wölbung;

Da eine Tarte normalerweise ein Fall umwerfender Köstlichkeit ist (die Menge Fett und Mehl und Zucker und dann noch die Füllung? Geht fast nicht anders!), beschwert sich kaum jemand über den brüchigen Boden eines Stückes - man kann es auch auf die Mürbheit des Mürbteiges schieben!

Backen:
Den Mürbteig entweder gleich gefüllt/ungefüllt backen (bei 180 Grad Celsius/Umluft, bis er goldbraun ist und ev. die Füllung durch - siehe jeweiliges Rezept) oder tieffrieren;

Dazu mitsamt der Form in Plastik verpackt in den Tiefkühler geben - ich benutze dafür 6l-TK-Säcke für meine 28 cm-Form; Hält einige Wochen, danach schmeckt er ein bisschen nach Tiefkühler; Wenn man die Form in der Zwischenzeit braucht, holt man sie einfach raus, wenn der Teig gut tiefgefroren ist - allerdings sollte man dann vorsichtig sein und/oder einen sicheren Platz im TK finden!

Wenn man den Teig dann braucht, einfach direkt vom Tiefkühler in den Ofen (gefüllt oder ungefüllt) und normal backen - macht (außer ein paar Minuten mehr) keinen Unterschied.

Man kann diesen Teig natürlich auch für (Apfel-)Blechkuchen, Kekse usw. verwenden, sowie - wenn man den Zucker weglässt - als Boden für Quiche!
Gutes Gelingen!

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