Wochentags - feiertags

Wie wir ein Huhn zerlegen

18.02.2013

Ich habe einen guten Teil meiner Kindheits-Wochenenden und -Ferien auf einem Kleinbauernhof im Südburgenland verbracht und bin deshalb bestens damit vertraut, dass unser Fleisch und unsere Wurst von ehemals lebendigen Tieren stammt.

Ich durfte nicht nur Schweine und Hühner füttern, sondern auch liebgewinnen (die Schweine, Hühner fand ich großteils blöd) und um sie trauern, wenn sie geschlachtet wurden - woran ich ebenfalls teilnahm (allerdings mit zunehmendem Alter aus immer weiterer Ferne).

Trotzdem esse ich gerne Fleisch, besonders Huhn.
Und ich finde, es ist eine gute Sache, dass ich mir bewusst bin, dass ich da ein echtes Lebewesen esse, das mal ein flauschiges Küken war, viel gefressen hat, viel gekackert (und gegackt) hat und hoffentlich jede Menge Spaß hatte (was Hühner halt so unter Spaß verstehen).

Und nun eine Warnung: Es folgen Bilder eines toten Tieres!

Und wenn T ein ganzes Huhn zerlegt, erinnert mich das nicht nur daran, wie meine Schwester mal ihre im veterinärmedizinischen Studium erworbenen Anatomiekenntnisse beim Sonntagsessen zum Besten gab, sondern auch an all das oben beschriebene.

Abgesehen davon, dass ganze Hühner viel billiger als Hühnerteile sind, ist es auch sinnvoll und gut, alles vom toten Tier zu verwenden, vom zartesten Bruststück bis zu den doppelt verkochten Knochen (erst gegrillt, dann noch zur Suppe gekocht)!

T hat seine Kenntnisse, wie man ein Huhn sachgerecht zerlegt, aus dem Kochbuch jamie's kitchen von Jamie Oliver, Seite 162-163.

Das Hilfreichste an diesem Eintrag werden wohl die Bilder sein, der Text ist zur Orientierung vielleicht auch ganz okay.

Ach ja: Natürlich immer alles zweimal ausführen, da die allermeisten Hühner symmetrisch aufgebaut sind...

Zutaten

  • 1 ganzes Huhn, bitte bio
  • ein scharfes Messer
  • eine Unterlage, die sehr gut zu reinigen ist, um Salmonellen-Übertragung zu vermeiden

reicht für:

bis zu drei Mahlzeiten für 4 Personen

  • Hühnerbrust, z.B. für Geschnetzeltes oder Wok (Links zu Rezepten folgen)
  • Hühnerteile, z. B. für gegrillte Hühnerteile oder Pollo alla cacciatora
  • Hühnerknochen, z.B. für Sonntag-Abend-Suppe (Links zu Rezepten folgen)

Zubereitung

Vorbereitungen

Messer, Unterlage, Behälter für Reste (Haut, ...), Teller für Zerlegtes und Huhn bereitlegen;

Innereien aus dem Huhn nehmen (oft in Plastik eingeschweißt in der Bauchhöhle);

Man kann das Huhn innen und außen noch kalt waschen und dann trockentupfen;

Unterkeulen und Flügelspitzen:

Die Keule vom Körper des Huhnes wegziehen und dort, wo das Gelenk zwischen Unter- und Oberkeule vermutet wird (Tipp: dort bewegt es sich ;), einen Schnitt durch die Haut und das Fleisch setzen; Von der anderen Seite ebenfalls anschneiden und nun versuchen, genau in der Mitte durch das Gelenkt zu schneiden;

Die Flügelspitzen im Prinzip genauso abtrennen, der Trick ist, das Messer genau zwischen Gelenkkopf und -pfanne zu führen;

Oberkeule und Flügel:

Nun die Oberkeule vom Körper wegziehen und rundum einen Schnitt durch Haut und Fleisch machen, dann den Huhn-Torso auf den Rücken legen und die Oberkeule so nach außen biegen, bis das Gelenk rausspringt, dann kann man den Rest gut abschneiden;

Den Flügel durch einen schrägen Schnitt an der Hühnerbrust anschneiden, umdrehen und von der anderen Seite fertig abtrennen, dabei wieder das Gelenk durchtrennen;

Brust:

Zunächst die Haut von der Brust lösen (außer natürlich, man will sie drauflassen); Dafür die Haut vom Fleisch wegziehen und drunter die verbindende Unterhaut zerschneiden;

Dann entlang des Brustbeins einen langen Schnitt setzen und bis zu den Rippen durchschneiden; Rundherum den großen Brustmuskel an den Rändern von den Rippen schneiden, dann mit der Messerklinge darunter fahren und abschneiden, dabei das Fleisch in die Höhe ziehen, damit man sieht, was man macht;

Darunter liegt noch der kleine Brustmuskel (sicher anatomisch nicht korrekt ausgedrückt), den auf die gleiche Art ablösen;

Rücken:

Die Haut auch vom Rücken abschneiden, sonst wird die Suppe, die aus dem Rücken gemacht werden kann, zu fett; Dabei wie bei der Brust-Haut vorgehen;

Im Prinzip kann man den Rücken/Torso so lassen, aber zum Einfrieren und auch Kochen ist es praktischer, wenn er zerkleinert wird;

Zunächst den Rippen entlang zum Rückgrat schneiden, dann die Karkasse auseinander biegen und das Rückgrat auseinanderbrechen (Knochen) und -schneiden (Fleisch/Knorpeln);

Das kleinere Stück kann nun in das größere gesteckt werden und passt gut in ein 1-l-Tiefkühlsackerl; Wir haben es gleich in den Suppentopf geschmissen und mit kalten Wasser bedeckt;

Überblick:

von links nach rechts und von oben nach unten:

  • Bruststücke (2x große, 2x kleine)
  • Unterkeule (2x)
  • Oberkeule (2x)
  • Flügelspitze (2x)
  • Flügel (2x)

Ach ja:
Bei den ersten paar Mal wird es vielleicht nicht ganz reibungs- und verlustfrei ablaufen, aber das macht nichts.
Verschnitt ist nichts anderes als kleingeschnittenes Hühnerfleisch für Wok und Co und falls viel Fleisch an Torso/Karkasse bleibt: wunderbar für die Suppe!

Viel Erfolg!

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