Wochentags - feiertags

Feiner Hummus mit Ragout

28.01.2013

Vor ein paar Wochen waren T und ich im Neni im Zweiten und ich hatte Hamshuka.
Das ist Hummus mit einer Sauce aus Faschiertem und es war sowohl der beste Hummus, den ich je hatte, als auch die beste Sauce.

Also habe ich mir vorgenommen, das zu reproduzieren und hatte damit beim ersten Versuch immerhin so zwischen 50-75% Erfolg.

Was wirklich gut gelungen ist, war der Hummus.

Das Tolle am Neni-Hummus war, dass er ziemlich flüssig und sehr fein war. Also ab ins Internet (wofür sonst ist es denn bitte schön da?) und geschaut, was das Geheimnis hinter so gutem Hummus ist und tada: Es ist nicht Olivenöl!

Das wäre nämlich meine erste Vermutung gewesen, so frei nach dem Motto: Wenn etwas besonders gut werden soll - just add fat!

Stattdessen war es harte - oder vielmehr langwierige - Handarbeit.

Was Hummus nämlich so schön fein und geschmeidig macht ist das Fehlen der Kichererbsenhaut. Die kann man gekochte Erbse für gekochte Erbse ablösen, was nicht so schwer geht, bei 550 g gekochten Kichererbsen aber trotzdem gut 75 Minuten gebraucht hat.

Allerdings bin ich mir sicher, dass die Kichererbsen aus der Dose besser zu enthäuten sind, da sie ja professionell (= gleichmäßiger) gekocht wurden. Meine selbstgekochten Erbsen waren tw. ein bisschen härter, tw. ein bisschen weicher und damit musste ich meine Methode des Schälens jeweils anpassen, was Zeit kostete.

Achtung: Die Mengen, die ich hier für den Hummus angebe, sind für eine Hummus-Hauptspeise und ergeben wirklich viel; Für Hummus als Brotaufstrich und Fingerfood würde ich maximal die Hälfte machen;

Das Ragout war wirklich, wirklich gut - aber nicht so, wie ich es wollte.

Ich habe mich an dem Rezept von smitten kitchen angehalten, und das war dann doch zu italienisch und meine arabische Abwandlung (Kreuzkümmel) zu dezent.

Das nächste Mal mache ich das Ragout ganz ohne Gemüse (nur Zwiebel) und mit einiges mehr an Kreuzkümmel und vielleicht faschiere ich das Fleisch auch ein zweites Mal (dann muss ich mir aber erst einen Fleischwolf von meiner Mama ausborgen).

Aber wie gesagt: Es war köstlich und passte auch ganz gut zum Hummus!

Zweites Achtung: Dieses Essen, soll es zum Beispiel am Sonntag genossen werden, beginnt man am besten am Samstag Abend und hält sich den Sonntag Vormittag frei - es ist zeitaufwendig.

Allerdings ist es enorm gut vorbereitbar (= gut für Gäste) und das Ragout wird durch das Aufwärmen sogar noch besser!

Zutaten

Hummus

  • 300 g getrochnete Kichererbsen (oder 550 g aus der Dose)
  • ca. 150 ml Tahin (Sesampaste aus dem türkischen Supermarkt)
  • 2 kl. Knoblauchzehen oder mehr
  • 1 TL Salz
  • 6 EL Zitronensaft (= von einer Zitrone oder aus dem TK)
  • 2 EL Olivenöl

Ragout

  • 500g Bio-Faschiertes vom Rind
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Tl Kreuzkümmel
  • 6 EL Tomatenmark (= 1/2 Tube)
  • 2 Tl Gemüsesuppenwürze
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stängel Thymian (getrocknet)
  • Salz, Pfeffer

Zum Servieren

  • 1 Fladenbrot

reicht für:

4 Personen

Zubereitung

Als erstes mit dem Hummus beginnen und die getrockneten Kichererbsen kurz abspülen und dann über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen;

Am nächsten Tag in frischem Wasser kochen; Ich nehme dazu unseren (neuen!) Schnellkochtopf, weil ich zu ungeduldig für alles andere bin. Außerdem spart es Energie.

Also die Kichererbsen in den Schnellkochtopf geben, mindestens bis zur angegebenen Untergrenze Wasser einfüllen und zum Kochen bringen; 35 Minuten kochen lassen, dann Hitze abdrehen und sobald der Topf wieder zu öffnen ist, aufmachen, abgießen und das Kochwasser aufheben;

In weiser Voraussicht habe ich Kichererbsen in der größten vorrätigen Größe gekauft, da ich schon wusste, dass ich sie würde schälen müssen; Wenn wer kleinere Erbsen zu Hause hat, die Kochzeit anpassen!

Ohne Schnellkochtopf dauert die Kochzeit angeblich 1,5 Stunden, aber da kann man ja leicht testen!

Die Erbsen bisschen abkühlen lassen und sobald man sie angreifen kann, schälen;

Meistens reicht ein leichter Druck am stumpfen Ende der Erbse, und sie löst sich aus ihrer Haut und fluscht bei der Spitze heraus; Leider nur meistens...

Bei der sehr großen Menge von 550 g gekochten Kichererbsen brauchte ich eine Stunde und fünfzehn Minuten; Das nächste Mal richte ich das also so ein, dass ich dabei Fernsehen bzw. Fernhören kann...

Die geschälten Kichererbsen mit der Sesampaste Tahin, dem geschälten und grob gehackten Knoblauchzehen, dem Zitronensaft und genügend Kochwasser pürrieren, so dass eine feine, relativ flüssige Creme entsteht;

Ob der Menge musste ich das in zwei Portionen machen und auch vorsichtig sein, damit mein Pürrierstab nicht den Geist aufgibt (habe ich schon mal geschafft);

Eine Küchenmaschine hat sicher einen stärkeren Motor und ist besser für diese Art der Arbeit geeignet, aber mit dem Stab geht es mit ein bisschen Geduld und Zeit (zum Abkühlen-Lassen des Motors) auch!

Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und ev. auch nochmal Knoblauch zufügen;
Allerdings sollte man bedenken, dass Knoblauch noch "nachzieht", sprich am nächsten Tag sein Aroma stärker entfaltet hat;

Und zum Zitronensaft:
Eine einfache und für Geldbörsel und Umwelt gleichermaßen schonende Alternative zu frischen Zitronen ist eine Flasche des Saftes (gibt es in größeren Supermärkten), den man in Eiswürfelbehälter oder -sackerl umfüllt und einfriert;

Je nach Bedarf kann man dann die Saftwürfelchen auftauen, was bei deren Kleinheit flott geht;

Und außerdem spart man sich das Auspressen und dann das Abwaschen der Presse, was für mich immer ein Gewinn ist!

Nun zum Ragout:

Als erstes die Zwiebeln und das Gemüse fein hobeln oder hacken - fein ist hier wirklich wichtig, damit später die Fleischbröckchen und das Gemüse die gleiche Größe haben und sich daher gut vermischen;

In 3 EL Olivenöl kräftig anbraten und dafür am besten einen weiten Topf mit dickem Boden nehmen;

Das Gemüse bei hoher-mittlerer Hitze schön bräunen lassen, da die Röststoffe den Geschmack ausmachen!

Wenn das erreicht ist, rausnehmen und beiseite stellen;

Einen weiteren Löffel Olivenöl im gleichen Topf heißmachen und das Fleisch hineinkippen; NICHT umrühren, sondern erstmal einfach braten lassen;

Erst, wenn es unten wohl schon schön braun geworden ist, mit einem Pfannenwender umdrehen/umrühren und weiter bei hoher-mittlerer Hitze bräunen lassen;

Hier ist Geduld gefragt, die dann mit Köstlichkeit belohnt wird (ich empfehle hier entweder Kichererbsenschälen oder Lesen);

Sobald das Fleisch wirklich schön braun und gebraten ist, das Gemüse dazugeben und verrühren;

Dann das Tomatenmark dazugeben und gut unterrühren;

Nun mit 0,5 l Wasser mit 1 EL Gemüsesuppenpulver in den Topf geben und auch ein Lorbeerblatt und Thymian dazu;

Diese Sauce nun 2 Stunden köcheln lassen, dabei nach Bedarf Wasser zugeben, umrühren und sonst nichts tun;

Wieder empfehle ich Kichererbsenschälen oder Lesen...

Wenn die Sauce zu dick wird, mehr Wasser dazugeben und wenn sie zu flüssig ist, die Hitze ein bisschen höher drehen, damit das überschüssige Wasser verdampft;

Richtig köstlich wird das ganze durch das Bräunen, aber auch durch die Dauer des Köchelns;

Diesmal habe ich die Sauce am Ende mit dem Pürrierstab noch ein bisschen durchgemixt, damit das Ragout feiner wird, aber das nächste Mal würde ich gleich zu Beginn das Fleisch ein zweites Mal durch den Fleischwolf jagen;

Zum Seriveren den Hummus auf Zimmertemperatur bringen (also vorher ins Zimmer stellen), auf Teller verteilen und je einen Schöpfer Ragout in die die Mitte setzen;

Wir hatten Petersil vom Suppengemüse übrig und der passte sehr gut;

Sowohl Hummus als auch Ragout lassen sich sehr gut mit Fladenbrot auftunken und das ganze ergibt ein wirklich sättigendes Gericht, das zufrieden und müde macht!

Guten Appetit!

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