Wochentags - feiertags

Apfelsaftkaramellzuckerl

03.12.2012

Wieder ein Rezept von smitten kitchen, die Frau hat einfach ein Händchen für alles Süße...
Für dieses Rezept ist es sehr hilfreich, wenn man ein Kochthermometer hat, das die hohen Temperaturen, die gekochter Zucker erreichen kann anzeigen kann.

Warnung: sehr sehr heiß und potentiell sehr sehr schmerzhaft!

Es geht aber auch ohne (ich hab eines vor-voriges Jahr zu Weihnachten bekommen – danke, Mama!).

Diese Karamellen habe ich beim ersten Mal mit Saft gemacht, den ich aus sehr süßen, schon leicht angedepschten Äpfeln aus dem Burgenland selbst gemacht habe (danke für den Entsafter, I!). Die hat T dann zum Nikolo bekommen...
Für die nächste (viel größere) Partie habe ich dann den naturtrüben, direkt gepressten Apfelsaft verwendet, denn Familie D. uns mal mitgebracht hat. Wenn ich den nicht zu Hause gehabt hätte, hätte ich wohl den direkt gepressten, naturtrüben Apfelsaft von Hofer ausprobiert (oder, falls es das gibt, die Bio-Variante davon).
Wahrscheinlich gilt dabei: umso besser der Saft, umso intensiver der Apfel-Geschmack.

Smitten Kitchen nimmt für meinen Geschmack ein wenig zu viel Butter, da werden die Karamellen wirklich sehr weich, also habe ich das ein wenig runtergerechnet... Außerdem gebe ich euch hier die viertel Menge an, da dies sonst schon eher viel (sehr) Süßes auf einen Haufen ist.
Falls also wer mehrere Leute damit erfreuen will (oder ein kleines Unter-Gewichts-Problem beseitigen will), muss einmach die 2-er-Reihe aktivieren!
Ach ja: Die Amis haben es mit dem Salz in Süßigkeiten – ich aber nicht, daher habe ich das Meersalz, dass sie auf die Zuckerl gibt, weggelassen (1 Tl für die unten angegebene Menge, falls das wer mag).

Zutaten:

  • 240 ml Apfelsaft
  • 1/8 Tl geriebener Zimt
  • 25 g Butter
  • 50 g weißer Zucker
  • 27 g brauner Zucker
  • 2 El Schlagobers

ergibt ca:

40 kleine Stücke (ca. 1×1 cm)

Zubereitung:

Den Apfelsaft über hoher bis mittelhoher Hitze einkochen, bis er ein dunkler, zäher Sirup ist, dabei immer wieder umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt;
Zimt abmessen/bereitstellen;
Backform vorbereiten, nachher ist keine Zeit mehr dafür:
Eine Backofenform mit Backpapier auslegen, so dass auch der Rand bedeckt ist (sonst bekommt man das Karamell nie raus): meine Form war 20×30 cm und das war für die oben angenommene Menge perfekt;
Falls kein Thermometer zur Verfügung steht: Eine kleine Schüssel mit eiskaltem Wasser neben den Herd stellen;

Apfel-Sirup vom Herd nehmen, Butter, Zucker und Schlagobers einmischen und gut durchrühren;
Topf wieder auf den Herd stellen und Thermometer reinhalten (ev. mit Klammer befestigen; da ich keine Klammer habe, habe ich ihn hineingelehnt und um ihn herum gerührt – ein kleines bisschen mühsam, aber absolut machbar);

Karamell bei mittlerer Hitze einkochen, bis Thermometer 122 Grad Celsius zeigt;

Wenn kein Thermometer da ist: Einen kleinen Löffel Karamell rausholen, in das kalte Wasser halten und vorsichtig testen, ob sich das Karamell (im kalten Wasser) zu einem weichen Ball formen lässt. Sobald das geht: fertig (nach ca. 5 Minuten).

In jedem Fall nun von der Hitze nehmen und Zimt gut einmischen, dann Karamell in die vorbereitete Form gießen (mit Hilfe einer Spachtel geht das sehr leicht, besonders, weil es ja mit Butter und daher ein gut gefettetes Toffee-Karamell ist);
Karamell auskühlen lassen (ca. halbe Stunde in kalten Vorzimmern und Abstellkammerln) und dann mitsamt dem Papier aus der Form heben, auf Schneidbrett legen und schneiden;

Dazu ein langes, scharfes Messer mit neutralem Öl nach jedem Schnitt einölen (sonst geht gar nichts) und in Würfel schneiden;
Das Ölen mache ich so: kleiner Teller, Taschentuch darauf (da wir keine Küchenrolle haben) und ein bisschen Öl darüber träufeln. Dann das Messer immer wieder mit diesem Öltuch abwischen, nach ein paar Schnitten auch mal unter Wasser abwaschen, abtrocknen und vor dem nächsten Schnitt neu ölen;

Die einzelnen Karamellen in Backpapier-Stückchen einwickeln und dunkel und trocken (nicht im Kühlschrank) aufheben;

Haltbarkeit:
Im Tiefkühler hatte ich sie ohne Qualitätsverlust zwei Wochen, bevor ich sie für Ts Nikolo-Stiefel aufgetaut habe. Dafür habe ich sie auf Backpapier mit Abstand nebeneinander gelegt und in ein TK-Sackerl eingepackt; In Papier habe ich sie erst nach dem Auftauen eingepackt, das wird sonst im Tiefkühler ev. feucht und matschig;

Ohne Tiefkühlen sind sie trocken und dunkel zwei Wochen haltbar (oder länger?)

Hier der Link zum (englischsprachigen) Original:

http://smittenkitchen.com/blog/2012/10/apple-cider-caramels-the-book-is-here/

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